ほとんどのホテルのF&B部門は、数年滞在しては去っていく一時的な雇用者によって運営されています。これは、アマンやフォーシーズンズ、またはモーテル6でも同様です。重点は必然的にボリュームと収益性、そしてミスの回避に置かれます。

プランテーションベイのフード＆ビバレッジは、創設者兼主要株主のJ.マニュエル・ゴンザレスとエグゼクティブシェフのリー・ラマスとの長年のパートナーシップです。リーはプランテーションベイに20年以上在籍し、Commis 3から昇進し、ナパバレー、バルセロナ、パリでの研修を経て、世界中の高級レストランで経費で食事をしてきました。

J.マニュエルはキッチンのプロではなく、4大陸で働き食事をしてきた元銀行家です。彼の特異な貢献は、フレンチランドリーからマエモ、オデットまで、数百のミシュラン星付きレストランでの豊富な経験、短期的な収益性への無関心、そして味に対する驚異的な記憶力です。J.マニュエルはまた、過去世紀で最も影響力のあるワインの人物の一人である伝説的なスティーブン・スパーリアからパリでワインの鑑賞を学ぶ幸運にも恵まれました。

リーとJ.マニュエルは共に、プランテーションベイのレストランとメニューを自分たち自身とその料理哲学の表現に形作ってきました。

毎週楽しめるハンバーガー、毎月のカレカレ、またはほぼ毎日楽しめるコロンビアのチチャロン（あなたの動脈はあなた自身の責任です）。または、比類のないウベシェイクをいつでも（私たちの世界をリードする芋に誇りを持っているので、すべての店舗で利用可能です）。

リーとJ.マニュエルの意見では、多くのシェフがエキゾチックな調理法や高価な食材でミシュランの星やジェームズ・ビアード賞を追い求めています。ミシュランの星付きレストランや分子ガストロノミーは面白いかもしれませんが、ほとんどの場合、同じ料理を再び探すことはなく、何を食べたかも覚えていないでしょう。J.マニュエルはかつてサンフランシスコの3つ星ミシュランのBenuで18コースのディナーを食べましたが、唯一名前を覚えているのは、他の小籠包とほとんど変わらない味の小籠包のバリエーションでした — 申し訳ありません、コーリーシェフ。最近、シンガポールの3つ星ミシュランのLes Amisで食事をしましたが、6コースのうち半分はキャビアに依存しており（おそらくロシアへの西側制裁の犠牲になったため、木のような味がしました）、プレミアムワインペアリングのコルトン・シャルルマーニュはコラヴァンの針にもかかわらず水っぽい味がしました。本当に。

昔、プランテーションベイの最初のエグゼクティブシェフであるフランス人が、ハンバーガーパティの作り方を教えてくれました。これは、正気のホテルが従うことのない複雑な手順ですが、私たちは今でもそれを行っています。何年にもわたるチャーブロイリング、バンズ、チーズ、トッピングソースの試行錯誤の末、最終的に私たちのラウンド・ザ・ワールド・バーガーが完成しました — ビーフィーでジューシーで完全にアメリカンですが、さまざまな世界の料理を思わせるものです。チーズは下にあります。

カレカレは全国で広く作られているピーナッツオックステールシチューですが、正しく作られることはめったにありません。プランテーションベイのバージョンは、私たちが知る限り、肉の多い輸入オックステールを使用し、長時間煮込むプロセスを経る唯一のものです（圧力調理や、恐ろしいことに、沸騰はしません）。私たちはそれが世界最高だと主張しており、ここに来たフィリピン人のほとんどは反対しないでしょう。

最近、J.マニュエルのボゴタでの40年前の食事の記憶に基づいて、コロンビアのチチャロンを再設計することを思いつきました。リーは数週間かかりましたが、J.マニュエルのランニングコメントを受けて、最終的に正しい手順を開発しました。これは、グーグルで検索しても見つからないものです。私たちのチリコンカーネのレシピも同様に味の記憶から逆に設計されました。